蒸排骨致嫩小窍门——广式早茶之豉汁蒸排骨

　　这是蒸排早茶之豉汁蒸一道广式早茶里十分有名的茶点“豉汁蒸排骨”，嫩嫩的骨致广式排骨包裹着浓郁的豉汁，香味扑鼻排骨又非常软烂，窍门深得食客喜爱。排骨

　　但就是蒸排早茶之豉汁蒸这小小的一盘豉汁排骨，想要做好却并不容易，骨致广式连当日一起录制节目的窍门大厨和摄像都在感叹这道菜并不易做，据说饭店里制作步骤那可是排骨非常繁琐的，我们在家里做，蒸排早茶之豉汁蒸其实只要在制作过程中将排骨全部抓匀，骨致广式腌制的窍门时候加入一勺生粉最后加入色拉油，蒸出来的排骨排骨也是非常鲜嫩的。

　　做好这道菜后，蒸排早茶之豉汁蒸我发现还有许多可以改进的骨致广式地方，比如像大厨所说，窍门干豆豉切碎后最好油里炒一下再和排骨一起蒸味道更香；我所用的香料量偏大了点，可以减少一点；另外，我做的这道豉汁蒸排骨因为选用了几种香料，总体来说口感比较浓郁，喜欢清淡些的可以只用“干豆豉、蒜末、蚝油、生抽、淀粉、盐、鸡精”等基础调味，当然，依您个人的口味来，我家那位确是很喜欢加香料版的“豉汁蒸排骨”。

　　材料：猪肋排、干豆豉、生姜、蒜、红椒、葱、陈皮、八角、桂皮、花椒

　　调料：盐、鸡精、少许糖、蚝油、生抽、干生粉

　　1，排骨冲洗干净后放入冷水盆中浸泡10分钟备用；陈皮用热水泡软取出和蒜、红椒一起切末，姜切丝、葱段切、干豆豉用刀略切碎；洗干净的排骨沥干水分，放入盆中，调入料酒、陈皮碎；

　　2，调入一点点盐、1汤匙蚝油、1汤匙生抽；

　　3，继续调入少许糖，1汤匙生粉用手彻底抓匀，再放入姜丝蒜末和葱段一起抓匀腌制30分钟；

　　4，30分钟后将所有香料及豆豉碎一起放入排骨中，调入一点点色拉油再次拌匀后铺上盘中，覆盖上一层保鲜膜（用牙签在表面戳几个洞）入开水锅里中火蒸15分钟左右取出撒葱花及红椒末即可。

　　美食心得：

　　1，这道菜选用猪小排，肥肉相间，口感好。

　　2，一汤匙生粉起关键致嫩作用，让每块小排均匀的裹上一层薄薄的生粉可使排骨口感细嫩。

　　3，覆盖保鲜膜可避免水蒸汽流入，使香味保存，口感更好，但并不是所有保鲜膜都能用来加热，应该选用大品牌耐热性比较好的材质，如PVDC，透明性和热封性好，有良好的耐油性和阻隔性，可以在较高温度下使用。如果还是不放心用保鲜膜，可以用一个较大的容量盖上排骨上避免水蒸汽流入。

　　4，将所有调料加入排骨中后，最好用手将所有调料与排骨彻底抓匀以便入味。

　　5，蒸制的时候一定要将排骨均匀的铺开，避免重叠，以免成熟度不一致。